Daugeliui žmonių tapo įprasta gyvulinės kilmės produktus sieti su ligomis, o augalinės, priešingai – su sveikata, ilgaamžiškumu ir gera savijauta. Tokiam įsitikinimui padėjo susiformuoti nepagrįsta cholesterolio ir sočiųjų riebalų baimė, vegetarizmo idėjos bei keistas požiūris, kad augalai Žemėje tik ir auga tam, kad būtų suvalgyti.

Biologiškai augalija yra tokia pat gyva kaip ir gyvūnija. Augalai yra gerai prisitaikę išlikti ir tikrai nenori būti kieno nors maistu (išskyrus  kai kurias specialiai tam pritaikytas augalų dalis, pavyzdžiui, vaisius, kurie yra skirti pritraukti augalo sėklas galinčius pernešti gyvūnus). Skirtumas toks, kad gyvūnas, nenorėdamas  tapti plėšrūno pietumis gali mėginti pabėgti ar pasislėpti, o augalai tokių galimybių neturi ir nuo jais besimaitinančių gyvūnų ginasi kitais būdais. Vienas jų – evoliucijos metu įgytas gebėjimas gaminti gyvūnų karalystės atstovams žalingas chemines medžiagas. Štai keletas jų:

Kai kurie augalų toksinai ir žalingos medžiagos (antinutrients) Žalingos cheminės medžiagos, randamos žmogaus valgomuose augaluose. Toksinų poveikis žmogaus ir kitų gyvūnų organizmams stebėtas laboratorinių bandymų metu naudojant gerokai didesnius nei įprastai randama maiste medžiagų kiekius
Medžiaga	Augalų pavyzdžiai	Poveikis žmogui ir kitiems gyvūnams
Fito rūgštis (Phytic acid)	grūdinės ir ankštinės kultūros, sėklos	mažina geležies, cinko, kalcio, magnio pasisavinimą
Proteazės inhibitoriai (Protease inhibitors)	grūdinės ir ankšinės kultūros, sėklos, riešutai	mažina baltymus virškinančių fermentų aktyvumą
Lektinai (Lectins)	grūdinės ir ankštinės kultūros, bulvės	uždegiminiai procesai žarnyne; sumažėjęs maisto medžiagų pasisavinimas
Taninai (Tannins)	Arbatžolės, ankštinės kultūros	mažina geležies pasisavinimą ir virškinimo fermentų aktyvumą
Oksalo rūgštis (Oxalate)	petražolės, burokėliai, riešutai, ankštinės kultūros	mažina kalcio, geležies, cinko pasisavinimą
Glikoalkaloidai (Glycoalkaloids)	bulvės, pomidorai	kancerogenas; silpninama  CNS; sukelia inkstų uždegimą
Gliukozinolatai (Glucosinolates)	kopūstai, ridikai, garstyčios, svogūnai, rapsai	skydliaukės auglys; sumažėjas baltymų virškinimas
Kumarinas (Coumarin)	salierai, petražolės, cinamonas,citrusiniai vaisiai	kancerogenas; odos dirginimas
Ciano glikozidai (Cyanogenic glycosides)	kaulavaisiai: persikai, slyvos, vyšnios ir kt.	uždegiminiai procesai žarnyne; stabdo ląstelinį kvėpavimą

Tačiau nereikia išsigąsti. Augalai užsiiminėja toksinų gamyba, jais mintantys organizmai – detoksikacija. Vyksta įdomus žaidimas.
Vienos gyvūnų rūšys yra geriau prisitaikiusios nukenksminti vienokius toksinus, kitos – kitokius. Pavyzdžiui, cheminę medžiagą kumariną (angl. Coumarin), randamą citrusiniuose vaisiuose, kai kuriuose kaulavaisiuose, žmogus toleruoja daug geriau, nei pelės ar kiti graužikai. Taip yra todėl, kad žmogaus, kitaip negu graužikų, organizme kumarinas yra verčiamas į mažiau kenksmingą junginį. Iš vienos pusės, šį reiškinį galima vertinti kaip geresnį žmogaus prisitaikymą misti šiuo maistu, kita vertus, tai galėtų būti paaiškinama kaip augalų gynyba nuo tam tikros potencialiai pavojingos rūšies, šiuo atveju – graužikų.

Augaluose taip pat yra ir tokių medžiagų, kurias kitos gyvūnų rūšys yra geriau prisitaikę neutralizuoti nei tai sugeba žmogaus organizmas, viena jų - fito rūgštis. Apie šį junginį norėtųsi parašyti plačiau.

Fito rūgštis – medžiaga, kurios forma augalai daugumoje savo audinių kaupia fosforo atsargas. Fito rūgštis sudaro netirpius junginius su kalcio, magnio, cinko, vario jonais, t.y. neleidžia pasisavinti šių mineralų, neutralizuoja vit. B3 niaciną. Dėl tokių savybių ši rūgštis yra anti maisto medžiaga (antinutrient). Daug fito rūgšties yra grūdinėse ir ankštinėse kultūrose, augalų sėklose (apie 1-3 % visos masės). Gyvūnai, prisitaikę misti šiuo maistu, fito rūgštį geba neutralizuoti. Atrajojantys gyvūnai (karvės, avys, ožkos, elniai) turi prieskrandžius, kuriose esančios bakterijos gamina fito rūgštį virškinantį fermentą fitazę, todėl iš tokio augalinio maisto gali pasisavinti daugiau maisto medžiagų.

Neturintys prieskrandžių (neatrajojantys) gyvūnai kai kurias fito rūgšties turinčiuose augaluose esančias medžiagas pasisavina žymiai blogiau. Pavyzdžiui, kiaulė prieskrandžių neturi, bet yra šeriama fito rūgštimi turtingu maistu: grūdais, kukurūzais, soja, todėl tam kad kiaulės geriau pasisavintų maisto medžiagas, joms kartu su maistu buvo pradėta duoti ir fermento fitazės.

Žmogus daug kuo panašus į kiaulę: analogiška virškinimo sistema (vienas skandis, nėra prieskandžių, nevirškinama fito rūgštis), panaši mityba (prisiminkime sveikos mitybos piramidę, kurios pagrindas – grūdinės kultūros), dažnai net ir elgiamasi panašiai. Tai kodėl kiaulėms fermentą fitazę pasiūlė, o žmonėms ne? ;)

Šioje vietoje galima pastebėti neatitikimą tarp dabar žmogaus valgomų maisto produktų ir to maisto, prie kurio žmogaus organizmas buvo prisitaikęs evoliucijos metu. Žmogus žemdirbyste užsiiminėja apie 10000 metų. Istoriškai tai didelis laiko tarpas, evoliuciniu požiūriu – akimirksnis. Grūdai yra naujovė mūsų organizmui ir kol kas pilnai nėra aišku kaip organizmas reaguoja į šias žolių sėklas. Remiantis archeologiniais duomenimis, išaugus grūdinių kultūrų vartojimui, sumažėjo žmogaus griaučių masė ir gyvenimo trukmė, padidėjo sergamumas infekcinėmis ligomis ir ypač dantų eduoniu. Grūdinių kultūrų vartojimas yra siejamas su autoimuniniais bei neurologiniais sutrikimais, pavyzdžiui,  iki 1% visos žmonių populiacijos (skirtingos studijos pateikia skirtingus skaičius) serga celiakija -  kviečiuose, rugiuose ir miežiuose esančių baltymų sukeliama autoimunine liga.

Vis dėlto, daugiausiai medžiagos šia tema kol kas randama teoriniame lygmenyje, todėl reikalingi platesni tyrimai. Istoriškai žmonės pakankamai senai vartoja grūdines kultūras ir jų poveikį organizmui turėjo laiko išmėginti praktiškai.

Svarbu paminėti, kad dabar grūdai yra ruošiami visai kitaip nei tai darė senoliai. Šiais laikais iš grūdų gaminami "kornfleikai", "miusliai", per 3 minutes išverdančios dribsnių košės. Populiariausia ir plačiausiai vartojama grūdinė kultūra – kviečiai, yra išskirstoma frakcijomis: endospermas, sėlenos, gemalas. Pagrinde vartojamas endospermas. Iš šios grūdo dalies yra sumalami menkaverčiai miltai, iš kurių kepimo miltelių ar mielių pagalba per kelias valandas yra iškepami įvairūs kepiniai.

Seniau žmonės grūdus ruošdavo kitaip. Pavyzdžiui, iš rugių buvo kepama juoda ruginė duona ir šis procesas buvo visai kitoks, nei tas, kuris dabar vyksta šiuolaikinėse kepyklose. Iš esmės, senovinis duonos rauginimas ir brandinimas buvo procesų, vykstančių atrajojančių gyvūnų prieskrandžiuose atkartojimas. Rauginimas – tai bakterijų ir grybų vykdomas virškinimo procesas. Fermentuojant ardoma fito rūgštis, pagerinama baltymų kokybė ir jų virškinimo efektyvumas, padidinamas B grupės vitaminų kiekis. Rūgimo metu bakterijų gaminamos pieno, citrinos ir obuolių rūgštys žemindamos pH greitina fito rūgšties hidrolizę, pagerina mineralų pasisavinimą.

Duonos rauginimas yra tik vienas iš pavyzdžių. Senosiose kultūrose tam, kad padidinti augalinės kilmės produktų mitybinę vertę ir pašalinti nepageidaujamas medžiagas specialiomis technikomis buvo ruošiami ne tik grūdai, bet ir ankštinės kultūros bei šakniavaisiai. Pagrindiniai metodai, kuriuos galima nesunkiai taikyti ir šiais laikas yra mirkymas, daiginimas, fermentacija ir terminis apdorojimas.

Iš to, kas parašyta, galima išskirti 3 pagrindines idėjas:

1. Augalai yra gyvi, todėl kaip ir kitos gyvybės formos siekia išlikti ir įvairiais būdais ginasi nuo jais besimaitinančių organizmų.

2. Žmogaus organizmui grūdinės ir ankštinės kultūros evoliuciniu požiūriu yra naujas maistas, todėl organizmas gali būti nepilnai prisitaikęs prie tokio „sveikos mitybos piramidės“ pagrindo.

3. Grūdines, ankštines kultūras ir kitas sėklas augalas brandina ne tam, kad jas suvalgytų žmonės ar kiti gyvūnai, o tam kad pratęstų savo rūšies egzistavimą. Grūdas, kurio paskirtis yra išlikti tol, kol bus tinkamos sudygti sąlygos, yra koncentruotas maisto medžiagų šaltinis ir sulaukia didelio augalėdžių dėmesio. Dėl šių priežasčių evoliucijos metu sėklas brandinantis augalas turėjo pradėti savo sėklas saugoti tiek mechaniškai, tiek ir chemiškai.

Šiuo rašiniu tikrai neskatinama nustoti vartoti augalinį maistą - jis reikalingas. Tiesiog dažniausiai mus pasiekia informacija apie itin teigiamą augalų poveikį organizmui: visi žinome, kad juose yra tiek daug vitaminų, mineralų, antioksidantų, „gyvybinės energijos“, todėl norėta į augalus pažiūrėti kitu kampu ir pateikti kiek rečiau sutinkamos medžiagos, nerandančios savo vietos sveikos mitybos teorijose, judėjimuose ir mokymuose.

Norintiems rimtesnių argumentų ir faktų šia tema siūloma paskaityti Loren Cordain darbą    Cereal Grains: Humanity’s Double-Edged Sword

Skanaus vegetarams  ;)

Donatas T.